Quel est le produit déminéralisant contenu dans la farine complète?


La farine complète contient tous les éléments du grain de blé. Or son enveloppe (péricarpe) est riche en acide phytique qui précipite le calcium et d’autres oligo-éléments, ce qui les rend plus ou moins inassimilables lors de la digestion. Pour pallier à cet inconvénient, il faut broyer le grain à la meule de pierre (qui libère les phytases de la farine) et préparer le pain complet à partir de levain naturel sans levure de boulangerie (pour laisser un temps suffisant de fermentation et donner une acidité propice aux phytases). La consommation de pain complet à la levure de boulanger ou au levain non naturel (mélangé de levure) peut en effet à terme causer des carences en calcium.

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