Les polyphénols sont des molécules antioxydantes présentes dans l’alimentation. Elles sont astringentes, donnant une impression de bouche sèche. On en distingue 4 grands types:
1 – les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux, notamment les agrumes)
2 – les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.)
3 – les anthocyanes (responsables de la couleur des fruits rouges, du vin)
4 – les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes)